03 - 発酵
時間という 形をした 忍耐。
発酵は、収穫と精製の間に行われる静かな工程です。たばこの葉が単なる煙になるのか - それとも個性を持つのかを決定します。
発酵とは
生きたプロセス - 技術的なものではありません。
収穫されたばかりの葉には、苦味、遊離糖、緊張など、すべてが含まれています。発酵とは、その緊張をゆっくりと解放することです。
積み重ねられ、自ら温まりながら、酵素が働き始めます。不要なものを分解し、残すべきものを結合させます。香りは加えられるのではなく - 許されるのです。
「早くできることもある。個性はそうではありません。」
段階的に
- I
積み重ね
収穫されたばかりの葉は、山状に積み重ねられます。それ自体の重みが圧力を生み出します。圧力が熱を生み出します。
- II
熱
山の中で温度が上昇します。酵素が働き、デンプンは糖になり、苦味は薄れます。
- III
反転
山は手作業で反転されます。外側から内側へ。上から下へ。これにより、すべての葉が同じ工程を辿ります。
- IV
呼吸
反転の間には時間が存在します。数週間。時には数ヶ月。誰も急かしません。
- V
成熟
葉がその色を見つけ、香りを帯びたとき - その時、そしてその時にだけ、準備が整います。
発酵は職人技
観察。監視。判断。
経験があっても、発酵を完全に計画することはできません。それぞれの収穫はわずかに異なる振る舞いをします。温度、湿度、葉の構造が過程を変えます。だからこそ、自動化されず、観察、監視、そして判断されるのです。
„誠実なたばこは、添加物によってその香りを開発するのではなく、時間によって開発します。"
時間という材料
私たちが急がないもの。
工業的な発酵には近道があります - 熱、圧力、化学的な助剤です。私たちもそれらを知っていますが、使用しません。
私たちが得るものは深みです。私たちが手放すものはスピードです。それは公正な取引です。
「時間は、私たちが買うことのできない唯一の材料です。」