なぜ発酵は技術よりも重要なのか

私たちの製造所には、ほとんど何も見えず、ほとんど何も聞こえない部屋があります。到着する2つのドア手前でその匂いを感じるでしょう：温かく、暗く、わずかに甘く、干し草、パン、プラムの紛れもない香りです。そこには発酵の山が休んでおり - そこで、良い収穫が記憶に残るたばこになるかどうかが決まります。

発酵とは何か

収穫されたばかりのたばこの葉はほとんど使用できません。残留デンプン、タンパク質、アンモニア前駆体、大量の葉緑素、そしてきつい苦味が含まれています。今すぐ喫煙したり噛んだりすれば、その風味は刺激的でバランスの悪いものとなるでしょう。

発酵は、それらの原材料を香りに変換する生化学的プロセスです。ワインやビールとは異なり、ここでは酵母は働いておらず、主に好気性微生物と葉自体の酵素反応が関与しています。それらはデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に、そして最終的に熟成したたばこの特徴的な香りを生み出すメイラード化合物に分解します。

3つの道 - そしてなぜ1つだけが納得させるのか

急速法：4～8週間

産業界では、たばこを閉鎖された室内で管理された熱（45-55 °C）とアンモニアまたは酵素を加えて「発酵」させることがよくあります。速く、予測可能ですが - 葉の個性を奪ってしまいます。残るのは均質で無個性なベースです。

高温発酵：3～6ヶ月

カベンディッシュ方式では、葉の山が圧縮され、圧力と熱の下で保持されます。これにより、甘みのある濃い色の柔らかいタバコが得られますが - 複雑さを犠牲にします。

自然貯蔵発酵：12～36ヶ月

私たちの道。葉は積み重ねられ、定期的に積み替えられ、温度（理想的には38-46 °C）と湿度（65-72 %）が管理されます。目に見える変化はほとんどありませんが、すべてが感じられます。

私たちが自然に与える毎週は、研究所での1年に匹敵します。

積み重ねの中で起こること

• アンモニアの分解：きつい窒素化合物が放出されるか結合されます。タバコはマイルドになります。
• ペクチンの開裂：細胞壁が緩み、葉がしなやかになり、より均一に燃焼します。
• メイラード反応：アミノ酸と残留糖がキャラメル、ココア、ナッツの香りを生み出します。
• ポリフェノールの酸化：色が黄緑から栗褐色へと深まります。

特にスイスのたばこが恩恵を受ける理由

ブロイまたは日当たりの良いティチーノの斜面で栽培されたたばこは、例えばノースカロライナのVirginiaが持っているような糖分を、元々それほど多く含んでいません。まさにそのため、長く、冷たい発酵に耐え - そしてそれを必要とします。より暑い気候ではすぐに脆くなってしまうものが、スイスの貯蔵庫では深みと優雅さを獲得します。

加速できないこと

技術で多くのことができることは承知しています。温度を維持し、山をひっくり返し、湿度を測定することができます。しかし、待つことはできません。その待つこと - その一見の無為さこそが、最もコストがかかり、最も誠実で、最終的に決定的なステップなのです。

24ヶ月間貯蔵された葉を一度手にした人 - 暗くしなやかで、あの静かで、ほとんど温かい香りのする葉を - ならば、なぜ私たちの製造所では、一歩早く売るよりも、一年長く待つことを選ぶのかを理解するでしょう。