たばこの発酵。 風味の背後にある プロセス。

たばこ葉が収穫され乾燥された後も、それはまだ完成には程遠い状態です。新鮮なキュアードたばこは、とげとげしく、草のような香りがし、しばしば苦く、刺激的で不快なアンモニア、遊離酸、苦味成分を含んでいます。数週間から数年かかるプロセスである発酵によってのみ、これらの物質が分解されます。

原理的に、たばこの発酵は、コーヒー、ココア、お茶、ワインで起こることに密接に関連しています。それは、香りを放ち、苦味を減らし、最終製品を飲用可能または喫煙可能にする、ゆっくりとした生化学的変換です。発酵なしのたばこは、プレスから直接出てきたワインのようです - 技術的には可能ですが、誰もそのような飲み方をすることはないでしょう。

Heimatは、すべてのスイス産たばこをVaud州Payerneで発酵させています。Payerneは、スイス西部の伝統的な加工地です。その期間は最低18ヶ月 - ほとんどすべての工業的な比較たばこよりも長いです。

たばこ葉が密度の高い山やベールに保管されると、葉に残っている酵素 - 特にプロテアーゼとアミラーゼ - が複雑な化合物を分解し始めます。タンパク質はアミノ酸に、デンプンは糖に分解され、葉緑素も分解されます。同時に、反応熱によって山内部の温度は摂氏45度から55度に上昇します。

酵素活性と並行して、無害な微生物 - 葉に自然に存在する特定の細菌や酵母菌 - も活動します。これらは残存する酸、アンモニア、窒素化合物を徐々に変換します。その結果、苦味成分は消え、アンモニアの香りは分解され、新しい香気化合物が生まれます。

このプロセスを制御された状態に保つためには、温度と湿度を常に監視する必要があります。熱が急激に上昇しすぎると、山内部の葉が燃えてしまいます。乾燥しすぎると、発酵は停止します。そのため、ベールは定期的に - 伝統的には手作業で、数ヶ月間にわたり複数回 - ひっくり返され、積み直されます。

PayerneはBroye谷の端に位置しています。ここは最も重要なスイスのたばこ栽培地域です。国の収穫量の4分の3が数キロメートル圏内で栽培されています。19世紀以降、この地域には最初の集中加工施設が開発され、地域の農家は収穫物を発酵のために持ち込むことができました。

この地域の穏やかで均一な気候は、ゆっくりとした熟成に適しています。アルプスやLake Constanceと比較して極端な温度変動が少なく、湿度は年間を通じて比較的安定しています。これらはまさに、たばこのベールが邪魔されずに数ヶ月間熟成するために必要な条件です。

Heimatは、すべてのスイス産たばこをPayerneで独占的に発酵させることを意図的に選択しました。これは、最後に残ったスイスの加工施設と共にです。物流的にはより手間がかかりますが、Heimatのすべての葉が、スイスのたばこ農家が何世代にもわたって使用してきた伝統的な場所を通ることを意味します。

経験則は単純です。たばこは長く発酵するほど、より穏やかで、まろやかで、バランスの取れたものになります。刺激、喉の痛み、アンモニアの香りは完全に分解されるのに時間が必要です。4から6週間の発酵でもたばこを喫煙可能にするには十分ですが、まろやかにするには不十分です。

Heimatでは、たばこのベールがPayerneで最低18ヶ月間保管されます。この間、それらは数回開かれ、検査され、ひっくり返され、積み直されます。畑から最終バッチまでの総加工期間は2年以上です - 5月の植え付けからLake Constanceの製造工場での包装までです。

この忍耐は経済的に高価です。保管スペース、固定資本、繰り返し行われる手作業は費用がかかります。たばこをできるだけ早く売りたいと考える人には、そのような余裕はありません。これが、長い自然発酵が業界からほとんど姿を消した理由です。

現在、工業施設では、たばこはしばしば加熱された熟成室で、高温と管理された湿度のもとで発酵されます。自然であれば数ヶ月かかるものが、数週間に短縮されます。さらに、ケーシング - 糖、グリセリン、フレーバー、そして時にはアンモニア化合物の湿潤な混合物 - が使用され、たばこを均一に調味し、消費可能なものにします。

その結果、迅速に入手可能で、風味が一貫しており、安価に生産できるたばこが生まれます。この過程で失われるのは、葉本来の自然な特性です - ケーシングのレシピが品種、地域、収穫年の違いを覆い隠すため、どのたばこも最終的には似たような味になります。

Heimatにはケーシング、人工フレーバー、加速発酵はありません。私たちが加工するのは、スイスのたばこ葉、アルプスの湧き水、そして時間だけです。それ以外は何もありません。それが、たばこをより高価で、均一性が少なく、しかし紛れもないものにします - バッチごとに味が異なり、それぞれの収穫年に独自の個性があります。

発酵中には、特にエステル、アルデヒド、硫黄有機化合物など、数百もの新しい香気化合物が出現します。これらは、ハチミツ、干し草、ナッツ、革、ダークココア、ドライフルーツのような香りの原因となります。この深みが、個性のあるたばこと、平板な工業的たばことの間の違いを生み出します。

同時に、否定的なアロマも消滅します。新鮮なキュアード葉の草のような香り、ピリジンの刺激的な辛さ、アンモニアのざらつき。残るのは、まろやかで穏やかなベースノートと、はっきりと識別できる品種の個性です - Burleyではナッツのような土の香り、Virginiaではハチミツのような甘く温かい香りです。

スイスのたばこは、その冷涼な気候と短い生育期間のため、元来、より明るく、草のような特性を持っています。長期間の発酵は、この特性を隠すのではなく、むしろ引き出します。その結果、工業的な味がするのではなく、まさにそのものである味がするたばこが生まれます。それはBroye谷の農業製品です。

Heimatのたばこのすべてのバッチは、同じ経路をたどります。晩夏の収穫、農場でのキュアリング、Payerneへの輸送、ベールへの積み重ね、定期的な検査を伴う最低18ヶ月間の熟成。その後初めて、たばこは茎から外され、刻まれ、Lake ConstanceのSteinachにある製造工場に引き渡されます。

この一貫性は異例です。世界のたばこ業界は、コスト上の理由から、長い自然発酵をずっと前に放棄しました。Heimatは、最終製品の決定的な違い - マイルドさ、風味の深さ、滑らかさ - を生み出すため、これを維持しています。

Heimatを喫煙する人は、自身を見つけるために18ヶ月を費やしたたばこを喫煙しています。添加物なし、加速なし。葉、アルプスの湧き水、そして時間だけです。