Fermentazione del tabacco. Il processo dietro al gusto.

Quando una foglia di tabacco viene raccolta ed essiccata, non è ancora finita. Il tabacco appena essiccato è aspro, erbaceo, spesso amaro, e contiene ammoniaca, acidi liberi e sostanze amare che hanno un sapore ruvido e sgradevole. Solo attraverso la fermentazione - un processo che può durare settimane o anni - queste sostanze vengono decomposte.

In linea di principio, la fermentazione del tabacco è strettamente correlata a ciò che accade con caffè, cacao, tè o vino: una lenta trasformazione biochimica che libera aromi, riduce l'amarezza e rende il prodotto finale bevibile o fumabile. Il tabacco senza fermentazione è come il vino direttamente dalla pressa - tecnicamente esistente, ma nessuno lo berrebbe così.

Heimat fermenta tutto il tabacco Svizzero a Payerne nel Canton Vaud, il sito di lavorazione tradizionale della Svizzera romanda. La durata è di almeno 18 mesi - più a lungo di quasi ogni tabacco industriale di confronto.

Quando le foglie di tabacco vengono conservate in pile dense o balle, gli enzimi rimasti nella foglia - soprattutto proteasi e amilasi - iniziano la decomposizione di composti complessi. Le proteine vengono scisse in amminoacidi, l'amido in zucchero, la clorofilla viene decomposta. Contemporaneamente, la temperatura nella pila sale a 45-55 gradi Celsius a causa del calore di reazione liberato.

All'attività enzimatica si aggiunge il lavoro di microrganismi innocui, soprattutto certe culture di batteri e lieviti, che si trovano naturalmente nella foglia. Essi convertono gradualmente gli acidi residui, l'ammoniaca e i composti dell'azoto. Il risultato: le sostanze amare scompaiono, le note di ammoniaca si riducono, nascono nuovi composti aromatici.

Affinché questo processo avvenga in modo controllato, la temperatura e l'umidità devono essere costantemente monitorate. Se il calore sale troppo velocemente, la foglia brucia all'interno della pila. Se diventa troppo secca, la fermentazione si interrompe. Proprio per questo le balle vengono regolarmente rimescolate - tradizionalmente a mano, in più passaggi per mesi.

Payerne si trova ai margini del Broyetal - la più importante regione Svizzera di coltivazione del tabacco. Tre quarti del tabacco raccolto nel paese crescono nel raggio di pochi chilometri. Qui sorsero dal XIX secolo i primi stabilimenti di lavorazione centrale, dove gli agricoltori della regione potevano consegnare il loro raccolto per la fermentazione.

Il clima mite e uniforme della regione è molto adatto per la lenta maturazione. Le fluttuazioni di temperatura sono meno estreme rispetto alle Alpi o al Bodensee, l'umidità dell'aria rimane relativamente costante durante l'anno. Proprio queste condizioni servono alle balle di tabacco che devono maturare indisturbate per mesi.

Heimat ha deciso consapevolmente di far fermentare tutto il tabacco Svizzero esclusivamente a Payerne - in collaborazione con gli ultimi stabilimenti di lavorazione Svizzeri rimasti. È logisticamente più impegnativo, ma significa che ogni foglia Heimat percorre lo stesso sito tradizionale che i coltivatori di tabacco Svizzeri usano da generazioni.

La regola d'oro è semplice: più a lungo il tabacco fermenta, più diventa mite, rotondo ed equilibrato. L'asprezza, il pizzicore in gola e le note di ammoniaca hanno bisogno di tempo per decomporsi completamente. Una fermentazione di quattro-sei settimane è sufficiente per rendere il tabacco fumabile. Non è sufficiente per renderlo rotondo.

In Heimat le balle di tabacco rimangono almeno 18 mesi a Payerne. Durante questo periodo vengono aperte più volte, controllate, rimescolate e ricomposte. La durata della lavorazione dal campo al lotto finito ammonta quindi complessivamente a oltre due anni - dalla piantagione a maggio fino al confezionamento nella manifattura sul Bodensee.

Questa pazienza è costosa dal punto di vista gestionale. Spazio di stoccaggio, capitale vincolato e molteplici fasi manuali costano denaro. Chi vuole vendere tabacco il più velocemente possibile non può permetterselo. Proprio per questo la lunga fermentazione naturale è oggi ampiamente scomparsa dall'industria.

Negli impianti industriali il tabacco viene oggi spesso fermentato in camere di maturazione riscaldate a temperatura elevata e umidità controllata. Ciò che naturalmente richiede mesi, viene così abbreviato a poche settimane. Inoltre vengono usati i casing - miscele umide di zucchero, glicerina, aromi e parzialmente composti dell'ammoniaca, che condiscono uniformemente il tabacco e lo rendono consumabile.

Il risultato è un tabacco disponibile rapidamente, coerente nel gusto e producibile a basso costo. Ciò che va perso è il carattere naturale della foglia - ogni tabacco alla fine ha un sapore simile, perché la ricetta del casing copre le differenze tra varietà, regioni e annate.

In Heimat non ci sono casing, aromi artificiali né fermentazione accelerata. Ciò che lavoriamo è foglia di tabacco Svizzero, acqua di sorgente di montagna e tempo. Nulla di più. Questo rende il tabacco più caro, meno uniforme e inconfondibile - un lotto ha un sapore diverso dal successivo, un'annata ha il proprio carattere.

Durante la fermentazione si creano centinaia di nuovi composti aromatici - soprattutto esteri, aldeidi e composti organosolforati. Sono responsabili delle note di miele, fieno, noce, cuoio, cacao fondente o frutta essiccata. Proprio questa profondità fa la differenza tra un tabacco di carattere e un tabacco industriale piatto.

Contemporaneamente scompaiono gli aromi negativi: l'erbaceo della foglia appena essiccata, l'asprezza delle piridine, il pizzicore dell'ammoniaca. Ciò che resta è un tono di fondo rotondo e mite con note varietali chiaramente riconoscibili - nocciolato e terroso nel Burley, dolce di miele e caldo nel Virginia.

Il tabacco Svizzero, a causa del suo clima fresco e della stagione vegetativa più breve, ha naturalmente un carattere più chiaro ed erbaceo. La lunga fermentazione fa emergere questo carattere invece di coprirlo. Il risultato è un tabacco che non sa di industria, ma di ciò che è: un prodotto agricolo Svizzero della Broye.

Ogni lotto di tabacco Heimat percorre la stessa strada: raccolta manuale a fine estate, successiva essiccazione presso l'agricoltore, trasporto a Payerne, stratificazione in balle, almeno 18 mesi di maturazione con controlli regolari. Solo dopo il tabacco viene snervato, tagliato e consegnato alla manifattura di Steinach sul Bodensee.

Questa coerenza è insolita. L'industria globale del tabacco ha abbandonato da tempo la lunga fermentazione naturale per ragioni di costo. Heimat la mantiene perché fa la differenza decisiva nel prodotto finale - nella mitezza, nella profondità del gusto, nella digeribilità.

Chi fuma Heimat fuma tabacco che ha avuto 18 mesi di tempo per trovare se stesso. Nessun additivo, nessuna accelerazione. Solo foglia, acqua di sorgente di montagna e tempo.